[Livres] Entremets, Viennoiserie et Pâtisserie

École GASTRONOMIQUE BELLOUET CONSEIL DE PARIS
http://www.ecolebellouetconseil.com/

M.O.F 에 의한 정수 중의 정수를 모아놓은 느낌의 다채로운 미각과 시각의 예술.
다양한 맛과 재료들이 한 작품 안에서 어떻게 조화로운 맛을 이루며 구성되고
아름답게 표현될 수 있는지, 보는 것만으로도 황홀하게 미각적 상상력을 돋궈준다.
난이도 최고급의 전문서적, 예술적인 완성 사진, 도해(圖解) 있음.

최신간! 트랜드를 선도하는 느낌이란 이런 것이구나 하며 탐닉의 시간.

고급 케익이 가득한 제과편. 절판됨.
유럽에서 사는 것보다야 비싸지만 미국에서도 구할 수는 있었고,
일본에서는 번역판까지 나왔던데-이것도 무려 맨하탄 북오프에서 발견;;-
한국에서는 이런 책들이 있다는 게 알려지지조차 않는 현실이 안타깝다.

제빵편. 발효빵과 타르트 쪽의 총망라.

http://www.stephaneglacier.com/


École GRÉGOIRE-FERRANDI
http://www.egf.ccip.fr/
FERRANDI 강사들이 편찬한 프랑스어 초판 발행은 1980년대 초. 영문판 발간은 2001년.
20년의 세월이 지났는데도 불구하고! 여전히 가치 있는 훌륭한 책.
(유행 지난 스타일의 느낌이 있긴 하다-특히 케익 데코레이션 같은 부분;-)
프랑스 제과제빵을 기초부터 차근차근, 상세한 과정샷과 함께 보여주는 시리즈 도서.

- Pastry Techniques and Skills.
  Doughs and Batters.
  Creamy Whipped Rising Batters.
  Airy Whipped Rising Batters.
  Whipped Rising Batters of Liquid or
  Semiliquid Consistency; Deep-Frying Batters.
  Tart and Pie Dough.
  Puff Pastry Dough.
  Leavened Dough.
  Viennese Pastry Dough.
  Leavened Dough for Buffets.
  Leavened Puff Pastry Dough.
  Glossary.
  Glossary Cross-Reference List.
  Index.

- BASIC CREAMS.
  Egg-Based Creams.
  Beaten Creams.
  Light-Textured Creams.
- BASIC CONFECTIONS.
  Basic Confections.
- APPLICATIONS.
  Finished Products Based on Pate a Choux
  (Cream Puff Pastry).
  Assembling Cakes.
  Finished Cakes.
  Finished Products Based on Pate Brisee
(Tart Dough).
  Finished Products Based on Puff Pastry.
  Finished Leavened Breads and Pastries.
  Glossary.
  Glossary Cross-Reference List.
  Acknowledgments/About the Translators.
  Index.

- Petits Fours Secs (Assorted Cookies).
  Chocolate.
  Frozen Desserts.
  Sugar Work.
  Glossary.
  Glossary Cross-References.
  Translators' Notes.
  Acknowledgments.
  Index.

Chapter 1.  Basic Decorating Techniques          9  (63)
    Basic decorating techniques: preparation of    12 (2)
    the ingredients
    La glace royale (Royal icing)                  14 (4)
    Le cacao decor (chocolate icings)              18 (4)
    Coating cakes and pastries                     22 (1)
    Decorating with a pastry bag                   23 (1)
    Decorating with butter cream                   24 (1)
    Decorating with ganache                        25 (1)
    Woven decorations using a fluted tip           26 (1)
    Examples of cakes decorated with butter        27 (5)
    cream
    Decorating with Chantilly cream                32 (2)
    Decorating with Italian meringue               34 (2)
    Decorating with a knife                        36 (2)
    Prepared decorations for cakes                 38 (1)
    Decorating with candied fruits                 39 (1)
    Examples of cakes decorated with candied       40 (4)
    fruits
    Decorating a fruit cake                        44 (1)
    Decorating with nougatine                      44 (1)
    Examples of royal icing designs                45 (3)
    Decorating with a paper cone                   48 (2)
    Making a paper cone                            50 (2)
    The three methods of decorating with a         52 (2)
    paper cone
    Examples of cakes decorated with a paper       54 (2)
    cone
    Examples of miniature cakes decorated with     56 (2)
    a pastry bag and paper cone
    Decorating with a brush                        58 (1)
    Preparing surfaces for painting                59 (1)
    Painting and shading with cocoa                60 (2)
    Mixing colors                                  62 (2)
    Painting with food colorings                   64 (2)
    Spraying color                                 66 (2)
    Examples of color applied with an airbrush     68 (2)
    Relief painting                                70 (1)
    Scratched surface decoration                   71 (1)
  Chapter 2.  Decorative Borders and Lettering     72 (29)
    Decorative borders                             73 (2)
    Examples of borders                            75 (6)
    Writing and lettering styles                   81 (1)
    Examples of lettering styles                   82 (7)
    Inscriptions                                   89 (1)
    Examples of writing styles                     90 (4)
    Assorted drawings and designs                  94 (2)
    Arabesques                                     96 (2)
    Flowers and leaves                             98 (3)
  Chapter 3.  Marzipan Decorations                 101(38)
    Various possibilities                          102(1)
    Marzipan flowers                               103(1)
    Marzipan roses                                 104(2)
    Examples of marzipan roses                     106(2)
    Marzipan carnations                            108(2)
    Making other marzipan flowers                  110(2)
    Examples of assorted marzipan flowers          112(2)
    Marzipan leaves                                114(3)
    Inscriptions on marzipan parchment             117(2)
    Marzipan sculpture                             119(3)
    Examples of marzipan fruit                     122(4)
    Examples of marzipan vegetables                126(4)
    Examples of marzipan animals                   130(9)
  Chapter 4.  Examples of Professional             139(14)
  Decoration
    Decorating styles for special occasions        140(2)
    [Bonne fete](Holidays and birthdays)           142(2)
    Bapteme et Fiancailles (Baptisms and           144(2)
    engagements)
    Mariage et Noces d'Or (Marriages and golden    146(2)
    anniversaries)
    Carnaval (Mardi-Gras)                          148(2)
    No`1, Nouvel An, Anniversaires,                150(3)
    Sainte-Catherine (Christmas, New Year's,
    Anniversaries, Saint Catherine's Day)
  Chapter 5.  Modern Desserts                      153
    A Guide to Assembling the Desserts             154(8)
    Modern Desserts by Roland Bilheux              162(10)
      Pomme Normandy                               163(1)
      Marrons Whisky                               164(1)
      Tulipes Passion                              165(1)
      Orange Kiwi                                  166(1)
      Mousse Mandarine/Poire/Caramel               167(2)
      4/21 Chocolate/Pistachio                     169(1)
      Ombre et Lumiere                             170(1)
      Le Mogador                                   171(1)
    Modern Desserts by Alain Escoffier             172(9)
      Desir Rose                                   173(1)
      Le Crepuscule                                174(1)
      Le Stanislas                                 175(2)
      Caprice aux Poires                           177(1)
      Le Petit Bonheur                             178(1)
      Miroir Citron/Chocolat                       179(1)
      Charlotte Alliance                           180(1)
    Modern Desserts by Christian Lejour            181(9)
      Longchamp                                    182(1)
      Rafraichissant                               183(1)
      Chantilly                                    184(1)
      L'Antillais                                  185(1)
      Prestige Passion Framboise                   186(1)
      Perlia                                       187(1)
      Delice Poire Caramel                         188(1)
      Cardinal Cassis                              189(1)
    Modern Desserts by Bernard Respaut             190
      Reve des Iles                                191(1)
      Irish Coffee                                 192(1)
      Le Rucher                                    193(2)
      Sao Paulo                                    195(1)
      Black is Weett                               196(1)
      Coeur Fidele                                 197(1)
      Spanish Orange                               198(1)
      Le Reve de Montmorency                       199



École Lenôtre
http://www.lenotre.fr/ecole_lenotre/ecoles_de_cuisine_lenotre.php

르노트르 쪽에서 10권짜리 시리즈로 나온 책.
(제과제빵에서 설탕공예와 아이스크림까지 총망라)
프랑스에서 구매하는 게 아니라면 가격대성능비가 좋지 않음.
한권당 그렇게 알차게 꼭꼭 들어찬 책이라는 느낌은 안 들어서...
1-10권 설명. http://www.chipsbooks.com/lenotre.htm
http://www.chipsbooks.com/slap.htm
http://www.culinarycookware.com/catalog.asp?catid=9800
http://www.bakedeco.com/detail.asp?id=7317
http://www.pastrychef.com/FRUITY-RECIPES_p_943.html
http://www.amazon.fr/s/ref=nb_ss_w?__mk_fr_FR=%C5M%C5Z%D5%D1&url=search-alias%3Daps&field-keywords=Len%F4tre&x=15&y=20

프랑스에서 나온 책들에는 그야말로 눈에서 비늘이 떨어지는 느낌(!)으로 굉장히 멋진 작품들이 많고~
 (M.O.F 들을 존경하기로 했다. 정말 차원이 다르다... *_*
프랑스에서뿐만이 아니라 세계 최고의 수준이라는 포스!)
또한 전문적인 솜씨가 필요한 어려운 내용들이고~
(초보자가 덥석 보고 만들기는 힘들 듯.)
몸값도 가장 값비싼 축에 꼽힌다. 뭐 그건 유로 환율 덕분도 있겠고;;
(눈으로만 찜해두고 못 사는 책들이 어언... ㅠㅠ 이런 책들은 도서관에서 구경도 못하고~)

프랑스 학교들에서 나온 전문서적들은 아예 불어와 영어 bilingual인 경우가 많다.
미국뿐만 아니라 유럽 문물 역시 균형있게 받아들여 다루는 출판대국, 받아들일 뿐만 아니라 흡수해 나름대로 리메이크하는 나라, 일본어도 익혀두면 유용하다.
그러나... 한국어만 할 줄 아는 걸로는 좁은 우물 안을 벗어날 수 없다.
아류의 아류의 꽁무니를 따라가고 뒤늦게 접할 뿐. 슬픈 일이다.
(난 한국어가 제일 좋은데... ㅠㅠ)

* M.O.F (Meilleur Ouvrier de France) *
http://www.meilleursouvriersdefrance.info/
http://en.wikipedia.org/wiki/Meilleur_Ouvrier_de_France